Fisch est l’interprète le plus important de l’ensemble de la cuisine islandaise. Un grand chef de l’île de l’Atlantique explique comment le mettre en scène particulièrement habilement et simplement. Par dpa
Reykjavik (dpa/tmn) – Le climat rigoureux ne permet pas à l’Islande de croître beaucoup. Néanmoins, le pays du Grand Nord possède un trésor culinaire : du poisson frais, toute l’année – grâce à l’Atlantique. « Les baies et les fjords sont pleins de vie », s’enthousiasme le chef islandais Fridrik Sigurdsson.
Les insulaires tirent le meilleur parti des réalités, avec des aliments sans fioritures qui se concentre sur l’essentiel. « On pourrait dire que la cuisine islandaise se caractérise par une petite sélection d’ingrédients de base frais et de première classe », explique Sigurdsson, chef au ministère islandais des Affaires étrangères.
Ici Sigurdsson explique deux délicieuses recettes dans lesquelles le poisson est au centre. Les épices et les accompagnements sont avant tout là pour souligner la qualité du poisson et son goût pur, souligne le chef.
Démarreur
Konfit de morue avec la fusée
Ingrédients pour 4 personnes:
500 g de morue, sel et poivre noir, demi-zeste de citron, jus de citron, 2 gousses d’ail, 1 brin de thym frais, huile d’olive, 60 g de roquette
Préparation:
1. Assaisonner les filets de morue de sel, de poivre et de zeste de citron. Laissez-le dessiner pendant quelques minutes.
2. Chauffer l’ail tranché et le thym dans un peu d’huile d’olive.
3. Retirer la poêle de la poêle et ajouter la morue. Placer le couvercle sur la poêle et laisser le poisson tirer pendant dix minutes, ou jusqu’à ce que la viande de la morue soit blanche et translucide.
4. Retirer la morue de la poêle et la chapelure.
5. Rincer les feuilles de roquette à l’eau froide et drup. Assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron et de sel.
6. Disposer la salade de morue et de roquette émiettée dans les assiettes et servir.
MAIN FOOD
Sébaste cuit au four avec des gris et du yaourt
Ingrédients pour 4 personnes:
800 g de filet de sébaste sans peau, 120 g de beurre, jus de 2 citrons, 80 g de gris, 320 ml d’eau, 300 g de yaourt, 100 g de yaourt grec, 3 g de ciboulette, 1 g d’aneth, 5 g de persil, 1 g de menthe, 2 g d’estragon, sel de mer, zeste d’un demi-citron
Préparation:
1. Faire bouillir les gris dans l’eau avec un peu de sel de mer. Une fois cuit, laisser refroidir au réfrigérateur.
2. Mélanger les gris froids avec le yaourt et le yaourt grec. Hacher toutes les herbes et ajouter au mélange avec le zeste de citron râpé. Assaisonner de sel de mer.
3. Tapisser une plaque à four de papier sulfurisé. Couper le sébaste en morceaux de 100 g chacun et le placer sur la feuille. Assaisonner de sel de mer et ajouter le beurre aux morceaux de poisson. Cuire au four à 160°C pendant 8-10 minutes.
4. Lorsque le sébaste est cuit, ajouter le jus de citron au poisson et verser sur le liquide de friture de l’étain.
5. Disposer le sébaste avec le yaourt gris réfrigéré. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter plus d’herbes au poisson.